Die Erotik des Erdapfels

Die Kartoffel, auch Erdapfel, Grundbirne, Erdtoffel oder Krumbeere genannt, ist von Haus aus ein fesches Landmädchen, spielt aber mit Bravour auch die Rolle der kulinarischen Grande Dame. Bratkartoffel, im Verhältnis von zwei zu eins mit schwarzen Trüffelscheiben gemischt, sind ein Hochgenuss. Und wer jemals in der „Auberge de l’Ill“ die von Paul und Marc Haeberlin mit Gemüse, Sahne sowie Trüffeln gefüllte und in Bouillon gegarte Kartoffel gegessen hat, wird diese tugendvolle Erdfrucht niemals als plebejischen Dickmacher diffamieren. Solche Kartoffeln lässt kein Feinschmecker fallen, mögen sie noch so heiß aus dem Topf kommen – von wegen Arme-Leute-Essen! Umso erfreulicher ist die von der Uno gestartete Aktion, 2008 zum internationalen Jahr der Kartoffel auszurufen.

Tatsächlich ist kein anderes Agrarprodukt in der Küche derart variantenreich einsetzbar wie die Kartoffel. Sie dient dem Koch ergeben als Beilage und triumphiert als Solistin. Nichts schmeckt zu einem im Rohr gebratenen Bauernhuhn besser als Kartoffeln, die man im Ganzen in der Kasserolle mitschmurgeln hat lassen. Die Franzosen haben das Gratin dauphinois, den Auflauf mit Sahne und Käse, erfunden, die Italiener steuerten die Gnocchi bei. Und Truman Capote, der exzentrische Schriftsteller, mochte Pellkartoffeln mit Sahne und – „und jetzt“ schwärmt er, „jetzt zaubere ich die große Dose Kaviar hervor.“ Eine goldgelb glänzende Kipfler wäre ein angemessener Partner, ganz zu schweigen von der sehr raren „La Bonnotte“, die, mit Algen gedüngt und von salziger Gischt gewürzt, Anfang Mai als „Auster des Ackers“ auf dem kleinen französischen Atlantik-Eiland Ile de Noirmoutier geerntet und um rund zehn Euro und mehr pro Kilo verkauft wird. 

Wenn zum Tafelspitz die saftig durchgezogenen Bouillonkartoffeln serviert werden oder eine Kartoffelsuppe, mit Kümmel und einem Schuss feinsten Weinessig apart abgeschmeckt, in der Terrine dampft, dann kann man sich kaum vorstellen, dass es den Erdapfel nicht schon ewig in Europa gegeben hat. Die Erdfrucht ist von den Spaniern als Beute aus Peru nach Europa importiert worden, wo sie anfangs mehr als Zierpflanze geschätzt und auch als Teufelsfrucht verschmäht worden ist, ehe man gegen Ende des 16. Jahrhunderts den Nährwert der „papa“ oder „patata“, beides indianische Bezeichnungen, erkannte. 

Das erste deutschsprachige Kartoffelrezept steht im 1664 erschienenen „Berliner Hofküchenbuch“, wo es heißt: „In den Küchen werden die Tartuffeln vornehmlich auf viererlei Art bereitet. Erstlich siedet man sie im Wasser mürbe, und wenn sie erkaltet, so zieht man ihnen die auswendige Haut ab. Alsdann gießt man Wein darüber und lässt die mit Butter, Salz, Muskatblumen und dergleichen Gewürzen von neuem kochen, so sind sie bereit. Danach kann man sie mit Hühner-, Rind- und Kälberbrühe kochen und abwürzen oder sie auch an Hammelfleisch tun. Oder man schneidet die abgekochten Tartuffeln in runde Schreiben und brät sie in der Pfanne. Oder viertens man schneidet Zwiebel und Essig daran und lässt es also durchbraten. „Tartuffel“ ist ein frühes, aus Italien entlehntes Wort, wo die Kartoffel, weil sie unterirdisch wuchs und knollenmäßig dem Trüffel ähnelt, „Tartufo“ oder auch „Tartúfoloí genannt wurde. 

Lecker klingt, was der österreichische Humanist und Agronom Wolf Helmhard von Hohberg 1682 in den „Georgica Curiosa oder Adeliches Land- und Feldleben“ über die „indianische Papas“ schrieb: „Man kocht sie und isst sie warm oder auch, überbrüht und geschält, kalt mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz.“ Das dürfte die erste literarische Beschreibung des Kartoffelsalats sein, jenes süddeutschen Klassikers, der traditionell zu Wiener Schnitzel und paniertem Geflügel gereicht wird: lauwarm angerichtet mit roten Zwiebeln (sie sind milder als die weißen) oder Schalotten, einigen Esslöffel Rindsbrühe, Weinessig, Olivenöl, ein bisschen Senf, Salz, Pfeffer und eventuell einem Hauch Knoblauch. Ist der Salatmacher ein Österreicher, wird er steirisches Kürbiskernöl verwenden, das mit dichtem, nussigem Aroma einen besonderen Genuss besorgt. 

Wichtig ist natürlich die rechte Wahl der Sorte. Nicht jede Kartoffel taugt für jedes Gericht. Generell gilt, dass für Salat, Pell-, Schmor- und Bratkartoffeln die festkochenden Sorten ideal sind (wie z.B. „Hansa“, „Linda“, „Sieglinde“, „Nicola“). Vorwiegend festkochende Sorten (wie „Grata“, „Gloria“, „Clivia“, „Hela“) eignen sich am besten für Salz- und Grillkartoffeln. Sollen Klöße, Pommes frites, Eintöpfe und Pürees gelingen, empfiehlt sich die Verwendung von mehligkochenden Sorten (wie „Datura“, „Aula“, „Irmgard“). Leider muss angemerkt werden, dass viele der so wohlklingenden Sorten eher neutral schmecken, oft sogar nur fade. 

Umso glücklicher ist der Gourmet, wenn ihm die rare Landrasse mit Namen wie „Bamberger Hörndl“, „Ulmer Hörnlein“, „Pfälzer Hörnli“ oder „Kipfler“ angeboten wird. Diese festkochende Kartoffel mit der länglichen, gekrümmten, ja buckeligen Form und der satten gelben Farbe ist das Beste für den Erdäpfelsalat. Allerdings ist dieses wunderbare "Hörnchen" selten zu bekommen und entsprechend teuer. Fest im Fleisch, nussig im Aroma und hoch im Preis ist die lila Kartoffel, die in Frankreich, bezogen auf das Ursprungsland „Truffes de Chine“ heißt. Zum Hochadel zählt ferner „La Ratte“, eine zierlich gebaute Französin, rund gebogen, wohlschmeckend, gut lagerbar und ideal für Aufläufe, Gratins sowie Bratkartoffel. 

Bratkartoffel! Was so einfach klingt, ist kulinarische Philosophie, aber nur dann ein Hochgenuss, wenn der Koch oder die Köchin mit Liebe ans Werk geht. Ob man sie aus gekochten oder rohen Kartoffeln macht, ob man sie in Butter, Butterschmalz oder Gänsefett brät, mit Zwiebeln oder Speck: die Farbe muss von jenem appetitlichen Goldbraun sein, an der man auch eine Stradivari erkennt. Nimmt man gekochte Kartoffeln, sollen sie tags zuvor gekocht und erst kurz vor dem Bratprozess geschält und in gleichmäßige Scheiben von etwa zwei Millimeter Durchmesser geschnitten werden. Otto Nebelthau, der Schriftsteller und Hobbykoch, brauchte dafür zwei Pfannen: In die erste gab er Butter, worin er die Kartoffelscheiben sorgfältig anbraten ließ. Sobald sie golden schimmerten, bugsierte er die Butterkartoffeln in eine Pfanne, in der er Öl siedend heiß hatte werden lassen. Das Öl sprang die Kartoffeln an und gab denen die ersehnte rustikale Bräune und Knusprigkeit. 

Harald Wohlfahrt, der geniale Dreisternekoch von den „Schwarzwaldstuben“ im Hotel „Traube Tonbach“ verwendet ausschließlich "Bamberger Hörnchen" oder die "Ratte", deren korrekter Name übrigens „La Ratte du Touquet“ lautet. Wohlfahrt schneidet die rohen Kartoffeln in dünne Scheiben, tupft sie vor dem Abrösten mit Küchenkrepp ab, übergießt sie mit geklärter Butter und legt dann jedes Scheibchen einzeln in die Pfanne, wo sie bei mittlerer Hitze vollendet werden. „Grundsätzlich“, sagt der Meister, „soll man die Scheiben nicht zu stark übereinander schichten.“ Und zum Schluss bekommen die Bratkartoffeln durch etwas Olivenpaste ihre aromatische Weihe. 

Eine delikate Variante der Steakessern geläufigen Idaho-Kartoffel ist die gefüllte Ofenkartoffel: große mehlige Kartoffeln mitsamt der Schale in Alufolie packen, auf ein Salzbett legen und im 200 Grad heißen Rohr zirka eine Stunde backen. Folie entfernen, von der Kartoffel längs und schräg einen Deckel abschneiden. Mit einem Löffel etwas aushöhlen und nun beliebig füllen, beispielsweise mit einem Tomatenragout, geröstete Pilzen, gebeiztem Lachstatar, Kaviar und Creme fraiche, gebratenen Speckwürfeln oder Ratatouille und Schafskäse. 

Höchste Wonne kann ein Erdäpfelgulasch bereiten, zubereitet aus würfeligen Kartoffeln, die mit etwas Speck und reichlich Zwiebeln angeröstet, mit edelsüßem Paprika gewürzt, nach dem Aufgießen mit Rindsbrühe - oder puristisch mit heißem Wasser - bei mittlerer Hitze weich geköchelt und in Suppentellern, verziert mit dem Klacks süßsaurem Rahm, serviert werden. Gauguin hat sich ähnliches von seiner Nanitanaaupo aus Bataten, rohem Pfeffer, Zwiebeln und Pfeilwurzmehl zubereiten lassen. Die Speise hieß Patato tulasi und wurde vom Maler als Aphrodisiacum hochgeschätzt. Daß der Kartoffel trotz ihrer Talente nicht immer die gebührende Aufmerksamkeit geschenkt wird, liegt an ihrer Selbstverständlichkeit; aus der Exotin ist längst ein Volksnahrungsmittel geworden. Aber man stelle sich nur einmal vor, den Erdapfel würde die Aura des Raren umgeben. Dann, der Gedanke ist nicht ohne Reiz, näherte sich ihr die Internationale der Gourmets mit der gleichen innigen Wollust wie der Trüffel.